Naučila som sa piecť doma chlieb z ražného kvásku (bez použitia kupovaného droždia) a odvtedy nám iný chlieb ani nechutí. Dávam sem preto návod na jeho výrobu, aby si to mohol skúsiť ktokoľvek, kto bude mať záujem.

Takto sa to teda robí: najprv si treba vypestovať vlastný kvások. Naň potrebujeme ražnú múku a vlažnú vodu. Z 3 polievkových lyžíc ražnej múky a primeraného množstva vlažnej vody si vymiešame redšie cestíčko (ale nie také tekuté ako piškót). Necháme ho v zakrytej nádobe na teplom mieste. Po 24 hodinách dosypeme ďalšiu lyžicu ražnej múky a primerané množstvo vlažnej vody. Zasa necháme na teplom mieste zakryté ďalších 24 hodín a potom ešte raz. Na štvrtý deň by mal byť kvások hotový. Ak splesnivie, pokazil sa. Správny kvások by mal mať nakyslú vôňu a mali by v ňom byť bublinky. A teraz chlieb (upozornenie – na obrázkoch sú dvojnásobné množstvá oproti údajom v texte; pečiem vždy dva bochníky naraz): vezmeme náš kvások, ražnú múku a vlažnú vodu a pridávame jedno i druhé tak, aby sme vyrobili 300ml kvásku v konzistencii redšieho cesta. Vzhľadom na vlastnosti ražnej múky bude mazľavé a lepkavé. Necháme ho pracovať, kým nenarastie na cca dvojnásovok pôvodného objemu. Mladému kvásku to trvá aj pol dňa. Ja už mám taký „vycvičený“, že mu stačí cca 5 hodín. Keď nám kvások narastie, odoberieme si jednu polievkovú lyžicu do sklenenej zatváracej nádobky a odložíme do chladničky na ďalší chlieb. Odvážime si 700g múky v ľubovoľnom zložení a pomere. Ja dávam pšeničnú hladkú, grahamovú, ražnú celozrnnú a ovsenú celozrnnú v pomere 1:1:1:1. Do múky zamiešame približne 1 lyžičku celej rasce a 2 zarovnané lyžičky soli. Potom pridáme narastený kvások a zhruba pol litra vlažnej vody. Vymiesime cesto. Nemalo by byť úplne tuhé, ale s redším sa zasa zle manipuluje a vznikne z neho chlieb v tvare UFO. Cesto necháme kysnúť pol dňa (od rána do večera alebo od večera do rána) v zakrytej nádobe na teplom mieste. Môjmu chlebu už stačí na vykysnutie 4-5 hodín. Cesto by malo približne zdvojnásobiť objem. Dobu kysnutia sa treba naučiť odhadnúť pokusom a omylom a zapamätať si, kam v našej nádobe dočiahne optimálne vykysnutý chlieb. Ak ho totiž necháme kysnúť prikrátko, bude drobivý, akoby sme jedli piliny. Ak bude kysnúť pridlho, zostane po upečení striedka veľmi kyslá a mokrá. Správne nakysnutý chlieb má pružnú striedku plnú bubliniek a pri krájaní sa nedrobí ani nelepí na nôž. Pečieme podľa rúry, ja v mojej elektrickej pečiem hodinu pri 200 stupňoch na plechu s papierom. Kôrka musí byť dosť tmavá. Vďaka poriadnemu upečeniu bude tvoriť ochranu pred vysychaním striedky. Po vybratí z rúry chlieb musí chladnúť na mriežke, aby sa vyvetral. Skladujem ho v plátennom vrecku v slamenej ošatke. Poznámka na záver: pri každom ďalšom pečení okrem prvého už stačí vytiahnuť kvások z chladničky, dorobiť ho na 300ml, počkať, kým sa rozbehne, a miesiť.